• Montag, 20.11.2017
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GESUNDHEIT

Das inszenierte Mahl

Essen und Trinken im Alltag  
Von Helmut Bachmaier  
  Das inszenierte Mahl - Essen und Trinken im Alltag
   
© TERTIANUM
Ess- und Trinkgewohnheiten sind einem stetigen Wandel unterworfen. Kulturelle und historische Veränderungen beeinflussen auch die Kulinarik in Alterseinrichtungen.


Im Zeichen der Postmoderne gehörte es zu den kulturellen Strategien, alles zu inszenieren. Die Inszenierungen betrafen alle Lebensbereiche: das Wohnen, die Kleidung, das Outfit, das Essen und das Trinken. Der Zwang zur Simulation sollte eine Reiz-Kulisse hervorzaubern, die den Alltag zu überstrahlen vermochte. Die Speisen und Getränke bei einem arrangierten Mahl beglaubigten die bekannte Sentenz, dass der Mensch das ist, was er isst (J. A. Brillat-Savarin). Dazu bedurfte es einer besonderen Gastrosophie.

Individuelles Menu-Design

In allen möglichen Varianten wurden neue Kombinationen zusammengestellt, die den Gaumen des Feinschmeckers überraschen und ihm einen neuen Genuss bereiten sollten. Damit war die traditionelle Funktion des Gastmahls (seit Platon die Zusammenkunft zu geistreichem Gespräch) oder des Festgelages, das Zäsuren im Lebenslauf markiert (Geburtstagsfeier, Hochzeitsmahl, Leichenschmaus), schliesslich auch die der symbolischen religiösen Speisung (Abendmahl) völlig in den Hintergrund getreten. Essen und Trinken lösten sich von ihrem speziellen kulturellen Kontext oder von Initiationsvorgängen ab und wurden frei verfügbar für ein individuelles Menu-Design. Form und Farbe, Arrangement, raffinierte Geschmackserlebnisse wurden höher bewertet als der ernährungsphysiologische Nutzen oder die Bedeutung von Vitalstoffen.

Erlebnishunger

Man isst in postindustriellen Wohlstandsgesellschaften nicht, um den Hunger zu stillen, sondern um den Hunger nach Erlebnissen zu befriedigen. Begleitet wird das Ganze von einer kulturellen Vergleichgültigung: Die Speisevorschriften und Rituale, die Symbolik von Zutaten und Arrangements werden vernachlässigt und alles dem subjektiven Erlebnis unterstellt.
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Die früheren Konventionen beim Mahl, etwa der richtige Gebrauch des Bestecks bei bestimmten Speisen (die Etikette war eine bürgerliche Imitation des Adels, vgl. den Freiherrn von Knigge, der in durchaus aufklärerischer Absicht dem Bürgertum einige Lektionen erteilen wollte), die angemessene Körperhaltung oder Hand- und Ellenbogenlage, werden als Zeichen einer neu gewonnenen Lockerheit abgeschrieben. „Anything goes“ war nicht nur die Parole der Philosophen der Postmoderne, sondern wurde auch die der kulinarischen Welt. Dabei gehört zu einer guten Kinderstube durchaus das richtige Benehmen bei Tisch. Die Befolgung der Tischsitten kann ohne weiteres als ein wichtiges Element im Zivilisierungsprozess (i. S. von Norbert Elias) angesehen werden.

So wichtig die Thematisierung verschiedener Aspekte der Einverleibung war, so sehr wurde deren Kehrseite – das Ausscheiden – tabuisiert. Das eine war eine öffentliche Veranstaltung, das andere ein verborgener und mit Infantilität assoziierter Vorgang.

Essens-Zeit

Der Faktor Zeit spielt bei der Veränderung unserer Ess- und Trinkgewohnheiten eine wichtige Rolle. Die Beschleunigung unserer Lebensvollzüge infolge der Dynamisierung der Arbeitsprozesse hat sich auch in der Geschwindigkeit unseres Essens und Trinkens niedergeschlagen. Mit der Installation der Fliessbänder im Fabriksystem ergab sich eine Industrialisierung der Getränke und Speisen. So hat sich beispielsweise der allmähliche, schluckweise Genuss von einem Glas Wein in den beschleunigten Genuss des Weinbrandes, der schnell getrunken, geradezu gekippt wird, verwandelt. Die Fliessbandproduktion zeigt sich bei den Erzeugnissen der Fast-Food-Läden unverstellt offen: Dort wird ein einheitliches Produkt mit wenigen Variablen (der Hamburger mit dieser oder jener Sosse, mit diesem oder jenem Belag) von wenig ausgebildetem und gering bezahltem Personal zu niedrigem Preis möglichst schnell und ohne besonderen Service hergestellt. Wie beim Branntwein haben wir es beim Hamburger mit einem Produkt zu tun, das sich der Industrialisierung und der Arbeitsteilung eines beschleunigten Fabriksystems verdankt.

Da sich die Generationen nicht nur durch ihre Kleidung, Musikvorlieben, sprachlichen Codes oder Geschwindigkeiten unterscheiden, sondern auch durch ihre Ess- und Trinkgewohnheiten, sind die Schnellrestaurants der bevorzugte Konsumraum der jüngeren Generation: Im Speiserestaurant konsumieren vorwiegend die Älteren, im Hamburger-Abfertigungskiosk vorwiegend die Jungen. Diese kulinarische Differenzierung der Generationen wandelt sich gegenwärtig, weil die Nachfrage nach BIO-Produkten gerade bei der jüngeren Generation – je höher die Bildung, desto höher die Nachfrage – sehr das Kauf- und Konsumverhalten beeinflusst. Aber auch im Alterssektor können wir einen erheblichen Wandel feststellen.


   
  © TERTIANUM   

Wandel in der Küche

Früher genügte es, in einem Wohn- oder Pflegeheim zum Mittagessen eine sehr einfache und wenig abwechslungsreiche Küche anzubieten. Beliebt waren ein Rindsgulasch mit Polenta und Bohnengemüse oder eine Fleischkäse-Piccata mit Tomaten-Spaghetti und Salat, vielleicht war es auch einmal eine geschmorte Schweinshaxe mit Käsehörnli und zum Nachtisch etwas Kompott. Die Auswahlmöglichkeiten waren sehr begrenzt: ein Salatteller oder ein Birchermüsli. Das landesübliche Abendessen Café complet (Milchkaffee, Brot, Butter, Konfiture, Käsli) wurde selten durch Aufschnitte oder „Gschwellti“ (Kartoffeln) ergänzt. Diese einheitliche Verpflegung war für frühere Generationen selbstverständlich und wurde selten infrage gestellt.

Der Gast oder Bewohner war im allgemeinen schon zufrieden, wenn er bedient wurde und eine warme Mahlzeit geboten bekam. An die beruflichen Kompetenzen des Küchenpersonals wurden kaum hohe Ansprüche gestellt, obwohl es schon Lehrpläne und Lehrplätze für Köche in diesem Sektor gab. Wenige Fachkräfte, wenig Abwechslung auf dem Speisezettel, schematische Abläufe und kaum ernährungswissenschaftliche Kenntnisse charakterisieren die „Kulinarik“ früherer Zeiten. Dies hat sich zwischenzeitlich sehr verändert – sehr zum Wohle und zur Gesundheit älterer Personen.

Die Angebote heute sind eher 3 oder 4 Gänge mit Querauswahl, wobei die Palette von „gutbürgerlich“, „vegetarisch“ über „Frisch Fisch“ bis zu asiatischen, mexikanischen, biologischen und trendigen Gerichten reichen kann. Verschiedene Kostformen wie Schonkost, pürierte Kost, Trennkost, alles glutenfrei, colesterinarm, oder spezielle Diabetiker-Teller und grosszügige Früchte-Buffets sind gefragt. Finger-Food erfüllt in der Pflege neben der Ernährung auch einen therapeutischen Zweck.

Gesund ist, was schmeckt

Auch in der Pflege gibt es beim Essen und Trinken kulturelle Standards, die ein Bestandteil der Lebensqualität in dieser schwierigen Lebensphase sind. Bei der Frage, was Vorrang habe, eine gesunde Kost oder eine Mahlzeit, die schmeckt, wird sicher die Befriedigung des subjektiven Geschmacks an erster Stelle stehen. Man kann den Grundsatz aufstellen: Es ist wichtiger, dass es der pflegebedürftigen Person schmeckt, als dass es gesund ist – oder: „Gesund ist, was schmeckt“.

Die anderen Komponenten einer Mahlzeit wie das richtige Besteck, das richtige Glas, ein richtiger Teller, dann die Umgebung, in der die Mahlzeit eingenommen wird, oder der angemessene „Ess-Partner“ des Pflegepersonals sind ebenfalls für das Wohlbefinden ausschlaggebend. Der „Ess-Partner“, die Pflegerin oder der Pfleger, die oder der die Nahrungsaufnahme unterstützt, muss sich auf die ältere Person einstellen, ihr Zeit und Zuwendung widmen, nicht nebenher andere Dinge oder Gespräche erledigen: Die volle Aufmerksamkeit sollte der Person geschenkt werden. Mahlzeiten stellen im Tagesablauf für viele Menschen in dieser Situation den wichtigsten Zeitpunkt für Begegnung und Zuwendung, einen besonderen Kristallisationspunkt in der Tageseinteilung dar, so dass jede Mahlzeit eine herausragende interaktive Situation zwischen Pflegenden und Gepflegten bedeutet. Für die kommunikative Situation des Mahls kann es auch wichtig sein, ob alleine oder zusammen mit anderen die Speise eingenommen wird.


   
  © TERTIANUM   

Abnahme der Geruchs- und Geschmacksempfindungen

Bei älteren Menschen nehmen die Geruchs- und die Geschmacksempfindungen erheblich ab (eine Reduktion bis zu 70% ist nichts Ungewöhnliches). Deshalb bedarf es bei der Zurichtung und beim Kochen erheblicher Bemühungen, um dieses Defizit durch entsprechende Kochkünste zu kompensieren. Den verschiedenen Geschmacksnuancen immer zu entsprechen, ist keine leichte Aufgabe und stellt deshalb besondere Anforderungen an die Küche. Bei diesen älteren Personen lässt gewöhnlich der Appetit nach, so dass Nahrungsmittel oft nur widerwillig aufgenommen und mit Brechreiz oder Übelkeit beantwortet werden. Der einzelne kann hier nur selbst vorgeben, was und wie viel er an Nahrung aufnehmen will. Sehr kleine Mahlzeiten, die auch auf die Veränderung des Geschmacksempfindens ausgerichtet sind, verdienen hier den Vorzug. Cortison wird übrigens in der Palliativmedizin auch eingesetzt, um den Appetit anzuregen und Übelkeit zu unterbinden. Reichliches Trinken ist lebenswichtig. Der Flüssigkeitsbedarf nimmt in der Terminalphase jedoch erheblich ab (500 – 1000ml pro Tag).

Essen und Trinken sind oft nicht nur die kleinen Freuden bei kranken und sehr alten Menschen, sondern wegen der Begegnung mit anderen und der Aufmerksamkeit, die ihnen dabei geschenkt wird, die einzige Freude, die ihnen geblieben ist. Hinzu kommt, dass bereits bei einem Neugeborenen durch den Körperkontakt zur Mutter ein Urvertrauen, durch Stillen ein Sättigungsgefühl und durch die Stimulation der oralen Zone ein Wohlgefühl entstanden ist, das auch bei dementieller Erkrankung sehr spät aus dem Erinnerungsschatz gelöscht wird. Auch darum sind die erwähnten Ess-Partnerschaften durch die Nähe und den Essvorgang von grosser Bedeutung. Das Mahl bedarf stets der besonderen Kreativität und die Mahlzeit einer ruhigen und entspannten Atmosphäre. Wie dies bei knappen Zeitbudgets immer zu erfüllen ist, steht auf einem anderen Blatt.


Literaturhinweis:

  • Wolfgang Schivelbusch: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. Eine Geschichte der Genussmittel, Fischer Taschenbuch, Band 4413.
  • Claus-Dieter Rath: Reste der Tafelrunde. Das Abenteuer der Esskultur, rororo Sachbuch Nr. 7816.
       
 
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