• Dienstag, 26.09.2017
Print

GESUNDHEIT

Care-Gastronomie.

Esskultur, Ernährung und Genuss im Alter
Von Markus Biedermann und Carsten Niebergall
Care-Gastronomie. Esskultur, Ernährung und Genuss im Alter.
© Roter Faden, Luzern
Der Begriff Care-Gastronomie soll eine gemeinsame Haltung ausdrücken. Esskultur, Kochkunst und Ernährung als Genuss spiegeln den Umgang mit alten Menschen und die Gestaltung ihrer Lebenswelt wider. Nicht nur der Koch und seine Mitarbeitenden im Alters- und Pflegeheim sind verantwortlich für die Esskultur, sondern sie betrifft jede Berufsgruppe. Am Beispiel der Verpflegung in einer Langzeitinstitution können Haltungen, Rollen und neue Formen der Zusammenarbeit entwickelt werden. Häufig fehlt das Wissen über Rituale, Zeremonien, Tischkulturen und Essbiografien der älteren Menschen bei den Mitarbeitenden. Ein falsch verstandenes Fürsorgeprinzip kann zu Konfrontationen führen: Darf das Pflegeteam den von einer Bewohnerin mit Diabetes formulierten Wunsch «Ich hätte heute Lust auf ein Stück Schwarzwäldertorte» erfüllen?

Care-Gastronomie als Haltung

Der Care-Gastronom der Zukunft ist ein Kümmerer, einer der Sorge trägt für seine Gäste, seine Mitarbeitenden und die Umwelt. Wir verstehen unter „Care” die emotionale und soziale Zuwendung, die sich in einem Respekt gegenüber der Lebensbiografie des älteren Menschen ausdrückt.

Der Care-Gastronom verfügt über ein vertieftes Wissen rund um die hoch betagten Persönlichkeiten. Der Care-Gastronom vernetzt die fachlichen Kompetenzen der Hotellerie und der Hospitality mit der Gerontologie und den pflegerischen Konzepten. Der Care-Gastronom versteht die Küche als einen Teil eines übergreifenden Interventionsprozesses. Er ist eigenständig und gleichzeitig verwoben mit dem pflegerischen und therapeutischen wie auch mit dem kulturellen und wirtschaftlichen Handeln.

Der Care-Gastronom ist sich seiner Rolle als Bindeglied zwischen der Institution und der Öffentlichkeit bewusst und fördert durch gezielte Strategien - wie Anlässe für die Bewohner und Angehörige - einen Mittagstisch oder einen Mahlzeitendienst.

Esskultur im Alter

Essen ist nicht lediglich physische Notwendigkeit. Vielmehr haben Essen und Essenszubereitung einen weitreichenden sozialen und emotionalen Gehalt. Im Alter, wo sich der Bewegungsradius aufgrund der schwindenden Mobilität verkleinert, nimmt das Essen eine umso zentralere Rolle ein. Zum Essen kommt man zusammen und findet mindestens in der servierten Speise ein gemeinsames Gesprächsthema.

Der Bezug zwischen dem Essen und den älteren Menschen kann nur dann wiederhergestellt werden, wenn die Küche in einen Dialog mit ihren Klienten tritt. Sie muss ihre Wünsche und Bedürfnisse in Erfahrung bringen – dabei ist die individuelle Essbiografie eines jeden Bewohners ein elementares Instrument. Mit der Essbiografie verfügt die Care-Gastronomie über die Möglichkeit, den älteren Menschen mit den servierten Speisen direkt anzusprechen und ihm dadurch zur Identifikation mit dem Heim, zur Anerkennung des Heims als sein Daheim, zu verhelfen.


Esskultur im Alter
© Roter Faden, Luzern

Recht auf Genuss

Ernährungsphysiologisches Grundwissen ist in der Care-Gastronomie unumgänglich. Alte Menschen haben oft einen verringerten bis gar keinen Appetit. Eine dem Alter entsprechende, ausgewogene und vollwertige Ernährung muss vor allem auch eines sein: lustvoll! Hier hat die Küche in Zusammenarbeit mit der Pflege die schwierige Aufgabe, eine Balance zwischen dem Gesundheitserhaltungsauftrag und der Selbstbestimmung der BewohnerInnen zu finden.

Grosse Aufmerksamkeit wird auch den Kostformen gegeben. Viele HeimbewohnerInnen leiden an Schluckstörungen oder können aus anderen Gründen konventionell zubereitete Speisen nicht weiter zu sich nehmen. Leider beherrschen in diesem Sektor immer noch farb-, geschmack- und nährstofflose Breie das Bild. Wie aber soll der Gesundheitszustand eines Menschen, der sowieso schon Mühe damit hat, Nahrung zu sich zu nehmen, gehalten oder gar verbessert werden, wenn ihm nichts als lieblos zubereitete Breie angeboten werden? Eine Einführung in Smooth Food bietet hier anspruchsvolle und kreative Lösungsansätze.

Mit der zunehmenden Hochaltrigkeit der Bewohner entwickeln sich für die Care-Gastronomie neue Aufgabenbereiche. Die Anzahl schwer- und schwerstpflegebedürftiger Menschen nimmt stetig zu. Immer mehr Menschen leiden an Demenz. Für sie ist es schwierig bis unmöglich, mit Besteck umzugehen oder ruhig am Tisch zu sitzen und zu essen. Konzepte wie Fingerfood und Eat by Walking (Essen beim Gehen) schaffen Möglichkeiten, die Selbständigkeit der Betroffenen bestmöglich zu erhalten und ihnen ein Angebot zu bieten, das ihren Bedürfnissen entspricht. Hier gilt es, sich an den Kompetenzen des Einzelnen zu orientieren und nicht an ihren Defiziten.

Auch Menschen, die scheinbar nicht mehr mit ihrer Umwelt kommunizieren und bettlägerig sind, müssen als vollwertige Personen wahrgenommen werden. Gerade hier bietet das Essen mit seinem hohen sozialen und emotionalen Stellenwert Möglichkeiten zur Kommunikation, die ansonsten vielleicht schwer zu finden sind. Mit dem Konzept «Essen als basale Stimulation» können die Bewohnerinnen mittels Gerüchen und Geräuschen direkt angesprochen und stimuliert werden.



Care Gastronomie kompakt

Impulsnachmittag
Care Gastronomie, 3. Dezember 2014 in Aarau
»




Video zum Thema «ERNÄHRUNG»




Weitere Artikel zum Thema «ERNÄHRUNG»
  Care-Gastronomie. Esskultur, Ernährung und Genuss im Alter.



Diesen Artikel:
Drucken | Merken | Feedback | Weiter empfehlen

Social Networks:
Twitter Facebook MySpace deli.cio.us Digg Google Bookmarks Windows Live Yahoo! Bookmarks