• Mittwoch, 18.01.2017
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PERSPEKTIVEN

Alles aus einer Hand - Nahrungsmittel wie anno dazumal

Untertitel
Von Max Hugelshofer
Alles aus einer Hand. Nahrungsmittel wie anno dazumal
© Schweizer Berghilfe
Hilfe zur Selbsthilfe für die Schweizer Bergbevölkerung – seit 1943
Nur wenn das soziale und wirtschaftliche Umfeld stimmt, wandern die Menschen nicht aus den Berggebieten ab. Deshalb unterstützt die Stiftung Schweizer Berghilfe jedes Jahr mehrere hundert Projekte von Einzelpersonen und Gemeinschaften, welche die harten Lebensbedingungen in den Bergregionen verbessern. So werden unter anderem dringend notwendige Arbeitsplätze erhalten und geschaffen. Dies ermöglicht es den Menschen in den Schweizer Bergen, ein genügendes Einkommen zu erwirtschaften und weiterhin in ihrer Heimat zu leben.
«Eine Zweitausbildung ist nie vergebens. Das hat unser Vater früher immer gesagt. Ich habe fünf Geschwister, und es ist lange nicht klar gewesen, wer einmal den Hof übernehmen würde. Also habe ich zwei Ausbildungen gemacht: eine zum Landwirt und eine zum Metzger. Nach den beiden Lehren fing ich an, bei meinem Vater auf dem Hof zu arbeiten. Weil es auf dem Betrieb nicht genug Arbeit für zwei Landwirte gibt, bin ich immer auch zur Hälfte als Metzger tätig gewesen. 2008 konnte ich beide Arbeiten vereinen, als ich meine eigene Metzgerei auf dem Hof eröffnet habe. Zuerst habe ich nur das Fleisch unserer eigenen Tiere verarbeitet, später immer öfter auch das von anderen Bauern in der Umgebung. Inzwischen sind wir bis zu vier Leute in der Metzgerei. Ich bilde eine Lehrtochter aus. Und drei Metzger springen auf Abruf ein, je nachdem wie viel wir zu tun haben.

Räuchern wie anno dazumal

Unsere Spezialität sind unsere geräucherten Produkte. Im Dorf, nicht weit von hier, steht ein Bauernhaus von 1535 mit einer Räucherküche. Dort räuchern wir Würste, Speck und Schinken wie früher. Das ist nicht wie bei industriellen Öfen, wo das Fleisch nach zwei Stunden fertig ist. Unsere Würste brauchen etwa einen Monat bis sie essbereit sind, Speck und Schinken etwa zwei.


In der traditionellen Räucherstube hängen die Würste einen Monat lang, nicht zwei Stunden wie in der industriellen Herstellung.
In der traditionellen Räucherstube hängen die Würste
einen Monat lang, nicht zwei Stunden, wie in der
industriellen Herstellung.


Jeden Morgen um acht Uhr wird im kleinen Ofen in der Mitte der Räucherküche ein Feuer gemacht. Früher habe ich mit Zetteln vermerkt, wann ich die Waren aufgehängt habe, aber das Fleisch braucht nicht immer gleich lange. Man merkt nur beim Anfassen, ob es fertig ist. Die Leute mögen es, dass wir hier noch auf die ursprüngliche Weise Räucherfleisch herstellen. Dieses Traditionelle, das suchen heute viele. Und gerade ältere Kunden sagen uns, dass unsere Räucherprodukte sie an früher erinnern. Nur bei uns seien Geruch und Geschmack noch so intensiv wie damals.

Umzug auf den Hof

Letztes Jahr habe ich den Bauernhof meines Vaters übernommen. Schon mein Grossvater war Landwirt, er hat in den 1950er-Jahren das Haus in Grandval gebaut. Es macht mich stolz, die Familientradition weiterzuführen. Meine Eltern sind letzten August ausgezogen und wohnen jetzt in einem kleinen Haus im Dorf. Meine Frau Esther und ich leben mit unseren Kindern Emma und Tom im Moment auch noch in einer Wohnung dort unten. Ich muss jeden Tag mit dem Auto zum Hof hochfahren. Schon bald werden wir aber zurück ins Bauernhaus ziehen. Bis dahin wird es renoviert. Es ist schlecht isoliert, und die Wasser- und Heizungsleitungen müssen erneuert werden.

Wir sind sehr froh, dass uns die Schweizer Berghilfe bei diesen Arbeiten finanziell unterstützt. Ohne diese Hilfe wäre uns wohl nichts anderes übrig geblieben, als in Etappen zu renovieren. Aber das wäre aufwändig und insgesamt auch teurer gewesen. Auch die Zeit lief uns davon, denn aus der Wohnung im Dorf müssen wir Ende März ausziehen. Ohne Berghilfe wäre es schwierig geworden.


Stéphan kann in seiner Hofmetzgerei sogar eine Lehrtochter ausbilden.
Stéphan kann in seiner Hofmetzgerei sogar eine Lehrtochter ausbilden.

Regionale Produkte im Abonnement

Wenn wir erst hier wohnen, wird vieles einfacher. Dann ist wieder rund um die Uhr jemand in der Nähe des Viehs, und ich kann besser für die Kunden da sein, die auf dem Hof Fleisch kaufen möchten. 2011 habe ich mich mit vier Landwirten zu einer Kooperation zusammengeschlossen. «Les saveurs de nos pâturages» bietet Fleisch und Bio-Gemüse aus der Region an. Man kann bei uns im Abo bestellen, dann kriegt man jeden Monat ein Paket mit frischen Waren aus der Gegend.

Ausser Gemüse und Fleisch verkaufen wir auch Joghurt, Käse oder Konfitüren. Regionale Herstellung ist mir sehr wichtig, und ich will bei der Produktion meiner Waren möglichst autonom sein. Meine Kunden wollen genau wissen, woher die Produkte stammen. Und ich werde ihnen bald sagen können, dass alles, was sie von mir kaufen, komplett auf meinem eigenen Hof hergestellt worden ist.»
Über das Leben hinaus Gutes tun
Viele Menschen möchten auch über ihr Leben hinaus Gutes tun und eine gemeinnützige Institution unterstützen. Mit einer Zuwendung an die Schweizer Berghilfe kann man die Lebensqualität der Schweizer Bergbevölkerung wesentlich verbessern. Wie man den Menschen im Berggebiet eine Zukunft geben kann, zeigt der kostenlose Ratgeber fürs Testament. Diesen kann man hier bestellen: www.berghilfe.ch/de/kontakt/unterlagenbestellen.

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Stéphanes Vater arbeitet noch täglich auf dem Hof mit.



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